Fórmula retarda embranquecimento do chocolate ao leite

Pesquisadora da FEQ substitui
gordura do leite por estearina

 

O chocolate ao leite pode ficar esbranquiçado, sem brilho, com a aparência envelhecida e nada apetitoso. Muitos acreditam que o produto nestas condições está estragado ou com fungos, mas, na verdade, trata-se de um fenômeno ainda não muito esclarecido e que os especialistas na área de alimentos chamam de fat bloom. O problema ocorre quando a gordura migra do interior do chocolate e cristaliza-se novamente na superfície, dando outro aspecto ao produto e interferindo na sua qualidade. Evitar ou retardar o fat bloom é do maior interesse da indústria, sobretudo em um país como o Brasil. O clima tropical e o imenso território resultam em condições adversas de transporte e armazenamento que, por sua vez, desencadeiam o fenômeno, já que o chocolate precisa ser mantido a uma temperatura estável de 20 graus centígrados.

Para chegar à estearina, Élida desenvolveu outras etapas da pesquisa. “A gordura de leite é considerada a mais complexa da natureza, sendo muito difícil trabalhar com ela. Portanto, industrialmente, torna-se inviável devido à sua inadequada plasticidade, baixa resistência térmica e pouca consistência”, observa. A pesquisadora acrescenta que normalmente a indústria de alimentos utiliza a gordura do leite in natura. “Alguns estudos sobre fracionamento térmico de gordura de leite são encontrados na forma de patentes e, muitas vezes, o processo exige equipamentos mais sofisticados e, consequentemente, mais caros. Ademais, o crescimento e a maturação dos cristais são lentos e o processo de fracionamento térmico requer um tempo muito longo”, justifica. Com os experimentos, Élida conseguiu acelerar a obtenção da estearina em até 37%.

INOVAÇÃO

A utilização do chocolate ao leite foi uma forma de demonstrar a aplicação da estearina. O objetivo anterior da pesquisa de Élida foi o de obter a fração por meio de um processo de fracionamento térmico baseado em um planejamento experimental, com a intenção de identificar quais as condições de processo adequadas para obter a fração mais dura. A estearina, que seria esta parte mais “dura” da gordura, se separa da oleína, que é a parte mais mole, ou macia.

Pesquisas serão tema de workshop

O trabalho de Élida integra o sub-projeto sobre aplicações, no temático da Fapesp, cujo objetivo é estudar óleos e gorduras em relação a sua modificação, comportamento de cristalização e polimorfismo, com especial atenção na manteiga de cacau e no óleo de palma. Em grande parte dos alimentos, a cristalização de gorduras é um parâmetro crítico que influencia na estabilidade de produtos processados. O projeto propõe métodos para modificação, controle e estabilização da cristalização e das transições polimórficas destas matérias-primas.